沙门氏菌是引起人类食源性细菌中毒的最主要的一类致病菌，每年由沙门氏菌感染而引起的食物中事件在我国食物中毒安全事件报道中占首位，给人类健康安全带来了巨大的危害。调查我国畜禽养殖业沙门氏菌的流行情况发现，养猪场及其屠宰场中猪及其肉制品中沙门氏菌检出率在11%～35%，而鸡和鸡肉制品以及鸡蛋中沙门氏菌的检出率为30%以上。传统的抗生素疗法使得多重耐药沙门氏菌菌株比重逐年增加。针对这一问题，研究团队通过抑菌实验筛选出抑制多重耐药沙门氏菌效果好、高黏附的鸡源性乳酸菌，开展了体内、体外模型实验，从微观层面分析乳酸菌生物防控沙门氏菌的作用机制，在此基础上成功研发出乳酸菌发酵制剂，旨在全面提升畜禽及其制品的微生物安全性，构建更加健康的食品生态链。

　　Plantaricin EvF是一种由植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）产生的双肽细菌素，其对多种革兰氏阳性菌和阴性菌均具有显著的抗菌活性。plantaricin EvF具有非螺旋-螺旋互作的独特结构，提供了前所未有的结构-活性关系研究模型。研究发现，子肽链plantaricin F具有α-螺旋跨膜结构，子肽链plantaricin Ev能够以形成氢键的方式稳定结合于plantaricin F的N端区域，并提供有效的正电荷和非极性区域，进而使细菌素能够严重影响目标细菌的细胞膜通透性，使其在短时间内发生去极化而失去活性。在优化突变体设计方面，结合结构-活性关系模型，通过引入带正电荷的某种氨基酸残基替代原序列中的关键位点，成功设计了稳定性和活性显著提升的高效突变体。该突变体对枯草芽孢杆菌的最低抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）达到2 μmol/L，并且能够在2 h内使敏感菌浓度下降5 （lg （CFU/mL））以上。该研究展示了plantaricin EvF的结构优化潜力，未来有望应用于双组分体外抗菌剂的开发，为食品安全和生物医药领域提供替代传统抗生素的潜在方案。此外，本研究通过详细的结构-活性关系分析，为其他细菌素的设计与应用提供了新的见解和研究方向。

　　晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是一类在食品加工贮藏过程中经美拉德反应生成的有害物，普遍存在于富含蛋白质和脂肪的肉制品中。长期摄入富含AGEs的食物易诱发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默症等多种慢性疾病。鸭肉是我国第三大消费肉类，含有丰富的蛋白质和脂肪，其在不同热加工条件下的生成AGEs的途径也不同。羧甲基赖氨酸（Nɛ-carboxymethyllysine，CML）是AGEs的典型标志物，其含量对评估AGEs总体水平具有重要意义。已有研究表明，热处理可以改变食品内部的水分状态和分布，诱发蛋白氧化聚集，加速CML的生成，然而关于蛋白氧化聚集和AGEs形成的关联机制尚不明确。本研究旨在探究不同热处理方式（油炸、煮制、烤制、煎制、高压炖煮）对鸭胸肉水分状态与分布、肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）氧化聚集与AGEs形成的机理；通过构建肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化模拟体系，对糖基化MPs进行表征并揭示热诱导糖基化MPs梯次聚集对AGEs的形成关系。结果表明，加热温度的提高和加热时间的延长会促进蛋白的氧化和聚集，进而形成大量的CML；糖基化作用促使MPs产生空间位阻，阻止了蛋白质聚集，而加热会促进糖基化的MPs的结构展开再聚集，导致CML的生成。这一发现为调控鸭肉加工过程中AGEs的形成提供了理论依据。

　　鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性是影响鱼糜制品品质和经济价值的关键因素。本研究以大豆分离蛋白（soy protein isolated，SPI）为固体颗粒，鲢鱼油为油相，构建了SPI稳定的Pickering乳液（soy protein isolated-based Pickering emulsion，SPE），研究了不同添加量SPE对金线鱼肌球蛋白热诱导凝胶行为以及其凝胶持水机制的影响。结果发现，添加SPE（2.5%～7.5%）显著提高了肌球蛋白溶胶的黏度和弹性模量，增强了溶胶的网络结构和抗变形能力。在加热过程中SPE以活性填充形式和共价交联方式加强了肌球蛋白凝胶的网络结构，促进了肌球蛋白凝胶的形成。同时，SPE基肌球蛋白凝胶的凝胶强度、持水力、白度等宏观指标均显著提高。从分子结构上进一步发现，添加SPE改变了肌球蛋白的构象，导致其疏水基团暴露和二硫键由分子内向分子间的转变。低场核磁结果表明，添加SPE（2.5%～7.5%）促进了自由水向不易流动水和结合水的迁移，氢质子分布逐渐均匀。结合毛细管理论发现，SPE基肌球蛋白凝胶网络结构亲水性较强，网孔孔径较小，具有更高的毛细管力，利于凝胶固定大量水分。同位素氢氘置换后，SPE基肌球蛋白凝胶的O-D峰面积相比于对照组显著减小，意味着SPE改变了肌球蛋白凝胶的微环境，增强了凝胶基质与水的相互作用。总之，基于胶体结构设计的SPE是一种有前途的强化凝胶性能和保水能力的食品加工辅料，其主要通过改善肌球蛋白的热凝胶化行为及凝胶网络结构的形成，进而提高凝胶网络的毛细管力及其与水分的相互作用。

　　氨基脲（semicarbazide，SEM）是呋喃西林的代谢物，目前是判断水产品中呋喃西林是否超标的标志物。SEM对人体有一定的毒害作用，会对机体造成一定的损伤。SEM来源广泛，生长环境和加工过程也会引入SEM，因而研究SEM的生成机理、克服传统检测方式的缺陷是一个亟待解决的问题。本研究以罗氏沼虾为研究对象，采用高效液相色谱串联质谱技术，先对罗氏沼虾中SEM的分布特征进行定量分析，再探索罗氏沼虾贮藏、加工、养殖过程中SEM的变化规律，最后通过胁迫实验结合代谢组学分析手段验证相关物质与SEM生成之间的相互作用关系，以阐明罗氏沼虾等甲壳类水产品中氨基脲的来源机理。

　　食物过敏已经成为重要的食品质量和安全问题，对食品加工行业构成挑战，并影响消费者的健康。本报告介绍致敏食品过敏原现状、国内外的食物过敏原的管理法规（如GB7718中国食品安全国家标准 预包装食品标签通则、美国的食品过敏原标识和消费者保护法案、欧盟的新食物标识法等）；国内外有关食品过敏原的标准检测方法。以研究的牛乳，甲壳类、水产品等为例，介绍基于抗体的免疫学（胶体金、免疫层析、酶联免疫吸附等）、基于核酸PCR，基于生物传感器、基于液相色谱-质谱的多种主流的检测技术进展。

　　保活运输和保鲜贮藏是实现对虾鲜活消费的主要方式，但不利的保活流通和冷藏环境条件严重影响鲜活对虾的肌肉品质，探明机体响应环境胁迫的分子机制是开发品质劣变早期预警和靶向控制技术的理论基础。为此本团队在国家重点研发、国家自然科学基金等多项国家和省部级项目的联合资助下，运用转录组学、蛋白质组学、代谢组学、传统生理和病理生物标记物分析等技术手段，探明了对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的生理生化机制，并识别了机体响应环境胁迫的关键基因、蛋白和代谢分子，阐明了其参与的关键调控路径，揭示了对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的分子机制，进而耦合层次分析法、熵权法和模糊向量法，挖掘了无水保活过程中对虾生理应激和肌肉品质劣变之间的相关性，构建了对虾无水保活期间整体质量评价方法和存活质量预测模型。同时，针对我国对虾冷藏储运期间存在的黑变、肌肉软化、携菌量大、后期易腐败等关键质量安全问题，首先靶向冷藏对虾酚氧化酶原激活系统的识别及其级联生化机制进行系统深入研究。在此基础上，围绕ProPO-AS的靶向抑制开展了海洋葡萄糖氧化酶高产菌株筛选与生物保鲜酶制剂研发、纳豆芽孢杆菌抗菌肽高效制备及生物保鲜剂开发等关键技术研究，项目关键技术已在广东恒兴集团有限公司、湛江双湖食品有限公司、湛江昌泰食品有限公司、湛江恒润水产有限公司产业化应用，取得了显著的经济和社会效益。

　　在动物养殖中，益生菌的应用不仅有助于解决抗生素耐药性菌和人畜共患菌的传播问题，从而确保肉制品的安全性，还能提高肉制品的质量。侧孢短芽孢杆菌（Brevibacterium laterosporus）已经被农业部批准用于饲料添加剂。在之前研究中，筛选出1 株具有安全性和抑菌作用的侧孢短芽孢杆菌S62-9。本研究的主要目的是评估侧孢短芽孢杆菌S62-9作为饲料添加剂对肉鸡生产性能、免疫力、肠道健康以及肉质和风味的影响。结果显示，饲喂侧孢短芽孢杆菌S62-9不仅显著提高了肉鸡的生产性能和免疫力，还增强了其疾病预防能力，从而减少了疾病对肉鸡生长发育及肉质的负面影响。通过高通量测序和代谢组学分析，进一步发现侧孢短芽孢杆菌S62-9能够改善肉鸡肠道菌群结构，增加有益菌群的相对丰度，减少人畜共患病原菌的比例，从源头上降低屠宰中微生物污染的风险。此外，通过屠宰性能测定发现，饲喂侧孢短芽孢杆菌S62-9显著提高了肉鸡胸肉和腿肉的产量及其营养价值，并改善了肉质。最后，通过气相色谱-质谱联用分析发现，侧孢短芽孢杆菌S62-9的应用增强了鸡肉中的宜人风味，这有助于提高消费者的接受度和市场竞争力。研究结果表明，侧孢短芽孢杆菌S62-9作为饲料添加剂具有广泛的应用前景，能够在提升肉鸡生产性能、肉质和风味的同时，保障食品安全，推动养殖业的可持续发展。

　　黑龙江省绿色食品科学研究院（国家乳业工程技术研究中心），乳品加工技术研究中心 主任

　　益生菌具有重要的生理功能，可以通过免疫调节、抑制致病菌和维持微生态平衡等方式维护宿主的健康。然而，益生菌容易受到温度、氧气和pH值等环境因素的影响而失活，尤其是经过运输、贮藏后的损失，在服用后受到消化道胃酸和胆碱的侵蚀，常在被人体小肠吸收利用前就丧失或降低了其生理活性，从而限制了其体内生理活性的发挥。因此设计高效、高稳态化的包埋递送体系，提高益生菌的稳定性和服用后的体内活性，实现益生菌稳态化是益生菌行业亟需解决的重要难题。目前，已经引入了包括乳状液、水凝胶、金属-酚类网络、喷雾干燥法、静电喷雾干燥法、和流化床包衣法等多种技术手段对益生菌进行包埋保护。包埋体系的使用极大地提高了益生菌在生产加工、贮藏运输和胃肠道消化过程中的稳定性。然而，如何对所包埋的益生菌进行活菌数的快速、准确评价也是需要重点关注的方向。对益生菌进行适当的微囊化策略将有助于其在功能性食品工业中的开发和应用，旨在为益生菌稳态化、精准化靶向递送与产业化应用提供参考，有助于推动大健康产业的发展。

　　以山东、广东、河北等地区15 个虾酱样品为研究对象，采用感官评价法对虾酱呈味特性进行评价，采用超高效液相色谱串联质谱对虾酱中的代谢物进行检测。结果表明，鲜味和咸味是虾酱的主要滋味特点，苦味是虾酱的主要滋味缺陷。相关分析表明，鲜味与咸味、整体滋味呈显著正相关，酸味与苦涩味显著正相关，对整体滋味造成负面影响。虾酱中检测到7 957 个代谢物。虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物，相对含量高的有肉桂酸、11-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等，虾酱中氨基酸、脂肪酸之间形成了大量N-脂酰化合物。主要的鲜味代谢物是谷氨酸、琥珀酸；主要酸味代谢物是苹果酸、乳酸、乙酸，且不同虾酱中含量最高的有机酸不同，主要苦味代谢物是L-苯丙氨酸和L-脯氨酸。新发现虾酱还含有多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质。虾酱滋味综合得分与456 个代谢物显著相关，主要显著富集（P＜0.05）到泛醌和其他萜类醌生物合成代谢途径、精氨酸和脯氨酸代谢途径中。建立偏最小二乘回归模型（partial least squares regression，PLS），识别出1,2,3,4-四氢-β-咔啉、4,4-diaponeurosporen-4-al、S-3-氧代癸酰半胱胺、柯九里香甲碱等20 个代谢物作为虾酱滋味品质潜在标志物，PLS模型的R 2X ＝0.983、R 2Y ＝0.92、Q 2 ＝0.847。

　　藏域雪莲菌（Tibetan kefir grains，TKGs）是一种白色或乳白色块状的传统发酵剂，采用雪莲菌发酵牛奶产生的发酵乳具有调节免疫，抗炎抗癌等功效。本研究采用宏基因组学对三株TKGs的微生物组成进行分析，发现三株TKGs有588个物种，相对丰度最高菌种为马乳酒样乳杆菌（Lactobacillus kefiranofaciens，83.38 ± 1.04%）。采用已知微生物组成的TKGs发酵得到的发酵乳干预氧化偶氮甲烷和葡聚糖硫酸钠（AOM/DSS）诱导的CRC小鼠。结果表明雪莲菌发酵乳能够保护肠黏膜屏障，缓解肠道炎症，减少肠道中肿瘤的个数和大小。雪莲菌发酵乳中有益的微生物可能是其作用的重要活性物质之一。因此，从雪莲菌发酵乳中分离出优势的微生物，分别为马乳酒样乳杆菌（Lactobacillus kefiranofaciens JKSP109）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae JKSP39），并用二者及二者的混合菌液干预CRC小鼠，结果表明所有处理组均能够降低疾病活动指数，缓解肠道炎症，减少肠道中的肿瘤个数，增加粪便中SCFAs的含量，增强肠道上皮屏障功能，调节免疫，促进细胞凋亡，正向调节肠道中细菌菌群和真菌菌群结构，混合菌液处理组中的检测指标优于单菌处理组。本研究为中国不同时空地域功能微生物群组的健康价值挖掘与健康干预应用方式提供了新策略，为结肠癌的预防与治疗提供了一定地域功能微生物群组的理论依据。

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

　　为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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